Jak u mamy

„Umami" to jeden z podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. Japoński naukowiec Kikunae Ikeda wpadł na to, że jest piąty smak, choć go znamy od zawsze. W połączeniu z naszym polskim określeniem „jak u mamy" wydaje mi się jedną z najlepszych możliwych definicji tego smaku. Bo to wcale nie mięsny, wcale nie bulionowy, wcale nie pyszny, tylko smak jedzenia darowanego z miłością. Niezależnie od tego, czy to mama, babcia albo w przypadku mojego znajomego - smak chleba, który potajemnie jadł u sąsiada mającego brudne paznokcie.

Dla mnie „umami" to pierwszy moment, kiedy zdałam sobie sprawę, że coś jest pyszne, ale nie dlatego, że to wiadro kawioru, lecz na tę pyszność składa się ciepło, miłość i bezpieczeństwo. To był kubek kakao i bułka kajzerka z masłem i szynką, ciężko dostępną w latach późnego Gierka.

Czy zmysł smaku ma płeć?

Za Casanową, a właściwie jego pamiętnikami - kobietę rudą należy karmić inaczej niż blondynkę, żeby osiągnąć spodziewany skutek. Brunetkę również, obdarzając ją rzeczami pikantniejszymi. Dla niewiasty białowłosej i jak nimfa leciutkiej należy przeznaczyć delikatne buliony i ptactwo drobne. Niemniej myślę, że jest to tak bardzo indywidualna sprawa i tak bardzo mnie fascynuje, jak różne mamy wspomnienia związane z „umami". I jak bardzo są połączone z naszym dzieciństwem.

„Umami" zostało z szacunkiem przyjęte przez profesjonalnych szefów kuchni, z którymi coraz częściej współtworzę kolacje degustacyjne. Miałam podobne myślenie odnośnie stereotypu, dlaczego w języku polskim jest kucharz-fachowiec w białej bluzie i kucharka z chochlą, upocona przy grochówie. Tymczasem praca w profesjonalnej kuchni jest cholernie trudna. W przypadku kobiety często niemożliwa, jeśli chcesz mieć dzieci, żeby sąsiadka cię poznawała, a teściowa się do ciebie odzywała. Oczywiście, są kobiety w profesjonalnych kuchniach, ale to ciężki kawałek chleba.

Cztery nogi

„Umami. Opowieści i przepisy" to moja pierwsza książka, ale nie ostatnia. Musiałam w niej zbudować harmonijną całość. Pomyślałam, że będzie jak stół. Jedna noga to pasjonujące mnie dzieje przypraw i potraw. Na marginesie - dlaczego w szkole uczą, że Krzysztof Kolumb był wielkim odkrywcą. A to szuja i sprzedawczyk, który zburzył piękną kulturę Mezoameryki. Największy wróg społeczeństwa to cukier, który pochłonął i wciąż pochłania najwięcej ofiar. Druga noga to totalnie mnie kręcące „rozkminy", jak w kuchni i w życiu robić rzeczy sprytnie, żeby się nie narobić. Jak gotować, żeby nie marnować produktów. Jestem dziewczyną z bardzo niezamożnego domu i mam szacunek nie tylko do jedzenia. Trzecia noga to historie dotyczące ludzi. Czwarta - moja prywatna, nigdy nie zdana matura z matematyki, czyli przepisy. Stół w książce jest elementem tylko symbolicznym, bo kiedyś był po prostu stołem, zanim stał się ołtarzem...

Szumowiny i maggie

Nie zbierajcie „szumowiny" z rosołu, bo to pierwsze uwalniające się z mięsa białko. Jest nośnikiem najlepszego smaku. Gdy pojawi się „szumowina", wystarczy rosół osolić i zamieszać. Wtedy „szumowina" opadnie na dno, a smak zostanie.

Rosół to - jak niektórzy mówią - antybiotyk dla biedaków. Kiedy potrzeba czegoś lekkiego, wystarczy dobrze zainwestować w rybę i ugotować bulion rybny. Gdy chcemy uzyskać odpowiednią podstawę pod kwaśnicę, to nie ma nic lepszego od wędzonych żeber. A gdy macie do czynienia z chorą młodzieżą, to nic nie zrobi takiej roboty jak połączenie w wywarze jagnięciny z królikiem.

Postanowiłam pokazać w książce, jaka pouczająca historia stoi za sosem maggie. Twórca Julius Maggi był wizjonerem, który najpierw sosem maggie, a potem kostkami maggie odpowiedział na totalnie zmieniającą się rzeczywistość. W dobie galopującej rewolucji przemysłowej ludzie przenosili się ze wsi do czynszowych mieszkań, w których często nie było kuchni. Zapadali na różne choroby. Dzieci chodziły blade i niedożywione głównie dlatego, że nie potrafiono dostarczyć jedzenia smakującego miłością. Jeśli nie masz innej możliwości, to zalewasz kostkę maggie i masz „umami".

Babcia Jadzia

Najważniejszy rozdział został poświęcony mojej babci Jadzi, która od wielu lat nie żyje. Kiedy po kilku godzinach skończyłam pisanie tego tekstu, to przy komputerze była góra z chusteczek. Miłość nie ma granic ani w czasie, ani w przestrzeni.

Babcia Jadzia przeszła na rentę, kiedy się urodziłam. Doskonale szyła i robiła poprawki krawieckie. Ponadto miała niezwykły talent słuchania drugiego człowieka, a ja staram się to u siebie rozwijać. Nie można się o sobie dowiedzieć niczego nowego, jeśli nie słucha się kogoś innego.

Jadzia szyła również sobie. Była niezwykle szykowną laską. Zawsze od stóp do głów ubrana dokładnie tak, jak chciała. Byłyśmy nad morzem. Uszyła sobie nie tylko strój kąpielowy, ale też dobrany do niego parawan. Obserwowałam, jak wokół naszego grajdoła kłębi się coraz większy tłum absztyfikantów. Ona brylująca za tego parawana, a jeden pan opowiedział właśnie dowcip. Jadzia parsknęła takim śmiechem, że jej sztuczna szczęka wypadła za parawan. Zamiast się zawstydzić, jeszcze bardziej się śmiała. A tamten pan poszedł po rozum do głowy, znalazł szczękę, wypłukał ją w morzu i przyniósł babci Jadzi.

I tak na koniec. Czytając książkę „Czego żałują umierający", przeczytałam: nie tego, że nie mieli mercedesa albo że nie zrobili kariery. W ogromnej większości żałują, że nie żyli tak, jak chcieli; że nie byli z tymi, których kochali; że nie odważyli się podążyć za swoim marzeniem. Po prostu bądźcie czuli dla siebie i dla innych, a reszta się ułoży - przekonywała Joanna Brodzik.

Archiwum Przełomu nr 10/2024